Hemos escuchado y leído a través de nuestro médico, TV, programas de radio, periódico, revistas especializadas e internet, sobre el consumo de la margarina y el efecto de las grasas trans en nuestra salud cardiovascular, por lo que se recomienda reducir el consumo de la misma y sustituirla por aceites vegetales insaturados, como aceite de oliva, aceite de canola, aceite de soya, entre otros. También habrán escuchado de los especialistas, que es mejor consumir mantequilla comparada con la margarina, ya que la primera aporta nutrientes, mientras que la segunda solo aporta grasas trans y aditivos químicos.
Les invito a leer el siguiente el artículo sobre el tema y formen su propia opinión al respecto.
La margarina tiene menos grasa y aporta menos calorías. Además, el perfil de su grasa es más saludable, al tener menos grasas saturadas e, incluso, menos grasas trans. Sale más barata, se unta mejor, y no fue inferior en la cata.
¿Mantequilla o margarina? Aunque hay quienes tienen claras sus preferencias, la duda asalta a muchas personas cuando hay que preparar las tostadas del desayuno, los bocadillos de los niños y ciertas salsas o platos. Ambos son alimentos sin apenas proteínas ni hidratos de carbonos (menos de un 1% de ambos nutrientes), pero muy grasos y calóricos cuya ingesta conviene moderar, pero hay particularidades que los distinguen. No es la menor que la mantequilla tiene origen animal y procede exclusivamente de leche o nata, mientras que la margarina se obtiene con complejos procesos tecnológicos a partir de aceites vegetales (aunque puede elaborarse con grasa animal, hoy casi todas son 100% vegetales). También es lugar común que el tradicional sabor de la mantequilla y su imagen de producto más natural le han hecho ganar adeptos frente a la margarina. Que, aunque nace apenas hace unas décadas como resultado de las necesidades y esfuerzos de la industria alimentaria, no carece de un par de convincentes argumentos: cuesta mucho menos -casi la mitad- que la mantequilla y resulta más fácil de untar al ser su grasa más blanda.
Les invito a leer el siguiente el artículo sobre el tema y formen su propia opinión al respecto.
La margarina tiene menos grasa y aporta menos calorías. Además, el perfil de su grasa es más saludable, al tener menos grasas saturadas e, incluso, menos grasas trans. Sale más barata, se unta mejor, y no fue inferior en la cata.
¿Mantequilla o margarina? Aunque hay quienes tienen claras sus preferencias, la duda asalta a muchas personas cuando hay que preparar las tostadas del desayuno, los bocadillos de los niños y ciertas salsas o platos. Ambos son alimentos sin apenas proteínas ni hidratos de carbonos (menos de un 1% de ambos nutrientes), pero muy grasos y calóricos cuya ingesta conviene moderar, pero hay particularidades que los distinguen. No es la menor que la mantequilla tiene origen animal y procede exclusivamente de leche o nata, mientras que la margarina se obtiene con complejos procesos tecnológicos a partir de aceites vegetales (aunque puede elaborarse con grasa animal, hoy casi todas son 100% vegetales). También es lugar común que el tradicional sabor de la mantequilla y su imagen de producto más natural le han hecho ganar adeptos frente a la margarina. Que, aunque nace apenas hace unas décadas como resultado de las necesidades y esfuerzos de la industria alimentaria, no carece de un par de convincentes argumentos: cuesta mucho menos -casi la mitad- que la mantequilla y resulta más fácil de untar al ser su grasa más blanda.
Si, tal y como ha hecho CONSUMER EROSKI en este análisis comparativo, se comparan en laboratorio las mantequillas más vendidas (cuya materia grasa, toda ella láctea, representará entre el 80% y el 90% del producto: se analizaron seis, las convencionales de Arias, Breda, Pascual y Central Lechera Asturiana y las "fáciles de untar" de Arias y Président) con las margarinas más consumidas se comprueba que la margarina es más saludable para un consumo frecuente. Así de rotundo.
Se analizaron, además de las seis mantequillas citadas, Flora y Tulipán, dos margarinas de las denominadas "tres cuartos" porque en lugar del 80%-90% de grasa que deben tener para llamarse margarinas contienen entre el 60% y el 62% de grasa, toda ella de origen vegetal; también se incluyeron en este análisis la margarina Artua, que es en realidad "materia grasa para untar 55%", y la "semi-margarina" Ligeresa, que tiene un 40'% de grasa. En total, por tanto, 10 muestras que han sido comparadas como si se tratara del mismo producto, dado que sus usos culinarios y alimentarios son idénticos.
La margarina, más saludable
¿Por qué se concluye que la margarina es más saludable que la mantequilla para un consumo frecuente? Porque tiene mucha menos grasa (entre el 57% de Artua y el 40% de Ligeresa, frente al 83% de media de las mantequillas) y porque, además, esa grasa tiene un perfil más cardiosaludable: la proporción de ácidos grasos saturados es notablemente inferior, tiene en torno a un 30% de media de saturados frente al casi 70% de las mantequillas. Y la margarina carece de colesterol, cuando la mantequilla lo contiene en cantidad considerable (250 mg/100 g). También es menos energética: aporta entre 500 y 550 calorías cada cien gramos, frente a las 748 calorías cada cien gramos que, de media, aportan las mantequillas. Influye mucho en la composición nutricional de la margarina que un 44% del producto, de media, es agua, mientras que en la mantequilla sólo representa el 15%.
La balanza favorece a la mantequilla en sólo dos parámetros: carece de aditivos, cuando las margarinas los contienen en generosa diversidad (emulgentes, conservantes, acidulantes, aromas y colorantes) y, por otro lado, la sal de las margarinas, sin ser excesiva (tienen entre el 0,2% y el 0,7% de sal, cuando se considera que un alimento es demasiado salado a partir del 1,5%), multiplica por diez la insignificante cantidad de las mantequillas (0,04% de sal, de media). También puede considerarse como ventaja de la mantequilla, si bien menor respecto de las anteriores, que sus vitaminas y calcio son naturales, mientras que en las margarinas se añaden en el proceso industrial de elaboración; ello, porque la grasa de la mantequilla, aunque resulte menos saludable para nuestro organismo, contiene nutrientes de los que carecen las grasas vegetales.
Novedades en la grasa trans
Pero hay aún otro apartado nutricional importante en el que vencen las margarinas a las mantequillas. Es el de las grasas trans, cuyo efecto en la salud se considera aún peor que el de las saturadas, ya que contribuyen a elevar el nivel del colesterol malo (LDL) y a disminuir el colesterol bueno (HDL). Suponen, de media, estas grasas trans, el 0,7% de la grasa en las margarinas, frente a un 2,5% en la mantequilla, si bien en la mantequilla son grasas trans naturales, lo que se presume podría hacerlas menos perjudiciales que las surgidas del proceso tecnológico -hidrogenación de las grasas vegetales- que se sigue para producir la margarina. No hay aún acuerdo científico al respecto y se sigue investigando; de todos modos, al ser idéntica la estructura molecular de las grasas trans naturales a la de las no naturales, parece prudente ser cautos y adjudicarles, en un principio, efectos similares en nuestro organismo. Lo que más llama la atención es que esta ventaja nutricional de la margarina frente a la mantequilla no siempre fue la que hoy se constata, más bien al contrario. Un análisis publicado en 1996 por esta revista reveló que el 8,6% de la grasa de las margarinas lo componían, de media, los ácidos grasos trans; en un comparativo posterior (publicado en 2001) y también de CONSUMER EROSKI, la media de grasas trans en las margarinas se redujo hasta el 1,5%, mientras que en este último, 13 años después del primero, representa sólo el 0,7%. Puede concluirse que los productores de margarinas han sabido modernizar la fórmula de su producto y adecuarla tanto a las futuras normativas europeas, que se prevén muy exigentes con la reducción de las grasas trans en la industria alimentaria -se habla incluso de prohibición-, como a unos consumidores cada vez mejor informados y más exigentes con su alimentación, que han comenzado a vincularla decisivamente con el cuidado de su salud. Hay que decir también que comienzan a verse en el mercado mantequillas ligeras con contenidos en grasa en torno al 50%, e incluso con sólo el 20% de grasa, lo que significa una importante reducción de calorías, grasa saturada y grasas trans, es decir, convertir en más saludable al producto.
Buenos productos
Tanto mantequillas como margarinas, lo ha comprobado el análisis, son productos bien elaborados (por ejemplo, las margarinas contienen todas las vitaminas que anuncian y en cantidades superiores a las declaradas) y resultan seguros para el consumo (el estado higiénico-sanitario fue correcto en las 10 muestras). Y cumplen la normativa de calidad (humedad, extracto seco magro, sal, proporción y origen -vegetal o animal- de la grasa, empleo de aditivos y su cantidad, acidez) en todos sus extremos, salvo en irregularidades de escasa relevancia que afectaban al etiquetado de las seis mantequillas.
Por otra parte, la cata se hizo con el alimento en crudo y se integraron en la misma tanto mantequillas como margarinas: una cata ciega en la que los jueces ignoraban si se trataba de uno u otro producto. ¿Y lograron mejores calificaciones las mantequillas? Pues no. La nota máxima lograda por las mantequillas fue 6,9 puntos (la obtuvieron Breda y Président "fácil de untar"), mientras que la de las margarinas (Ligeresa y Flora) fue casi la misma: 6,9 y 6,8 puntos; sin embargo, las dos peores calificaciones de las mantequillas (Pascual y Central Lechera Asturiana) se quedaron en torno a 5,5 puntos mientras que la peor de las margarinas (Artua) superó los 6 puntos. Tanto los resultados de la cata como los de los análisis de laboratorio evidenciaron que las mantequillas convencionales y las "fáciles de untar" son productos casi idénticos y lo son tanto en composición nutricional como en características organolépticas.
La lógica apuntaba a que el galardón de mejor relación calidad-precio debía adjudicarse a una margarina. Y así fue: correspondió a Ligeresa, una margarina que puede considerarse light (tiene el 40% de grasa, cuando en las demás este nutriente representa entre el 57% y el 61% del producto) y que a un precio (5,1 euros el kilo) intermedio para una margarina pero muy inferior al de las mantequillas (8,4 euros el kilo, de media) ofrece la composición nutricional más saludable. Además, Ligeresa resultó una de las tres muestras preferidas (dos margarinas y una mantequilla) en la cata.
TABLA COMPARATIVA
| Marca | Arias | Breda | Pascual | Central Lechera Asturiana | Arias (fácil de untar) |
|---|---|---|---|---|---|
| Denominación de venta | Mantequilla | Mantequilla | Mantequilla | Mantequilla | Mantequilla |
| Alegaciones nutricionales | "fuente natural de vitamina A" | "Sin sal" | "Fuente de vitaminas A, D y E" | - | - |
| Formato (g) | 125 (10x12.5) | 500 | 250 | 250 | 250 |
| Precio (Euros/kilo) | 9,11 | 8,32 | 7,88 | 8,43 | 9,28 |
| Humedad (%) 1 | 14,8 | 15,8 | 15,1 | 13,2 | 15,5 |
| Extracto seco magro (%) 2 | 1,4 | 2,2 | 2,3 | 1,0 | 1,4 |
| Grasa (%) 3 | 83,8 | 82 | 82,6 | 85,8 | 83,1 |
| Ac. Grasos Saturados (%) | 69,5 | 70,0 | 69,9 | 69,0 | 66,1 |
| Ac. Grasos insaturados (%) | 28,1 | 27,6 | 27,7 | 28,4 | 31,2 |
| Relación insaturados/saturados | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,5 |
| Ac. Grasos trans (%) | 2,4 | 2,4 | 2,4 | 2,6 | 2,7 |
| Ac. Grasos Trans (g/100g) | 2 | 2 | 1,7 | 2,1 | 2,2 |
| Valor calórico (cal/ 100g) | 754 | 738 | 743 | 772 | 748 |
| Tipo de grasa | Láctea | Láctea | Láctea | Láctea | Láctea |
| Cloruro sódico (%) 4 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 |
| Sorbato potásico E-202 (ppm) 5 | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado | No detectado |
| Acidez (% como oléico)6 | - | - | - | - | - |
| Calcio (ppm) | 168 | 206 | 204 | 147 | 154 |
| Vitamina A (ppm) | 6,7 | 6,8 | 5,3 | 6,8 | 7,9 |
| Vitamina B12 (µg/kg) | - | - | - | - | - |
| Vitamina B2 (ppm) | - | - | - | - | - |
| Vitamina B6 (ppm) | - | - | - | - | - |
| Vitamina D3 (µg/kg) | 10 | 10 | 6 | 224 | 33 |
| Vitamina E (ppm) | 12,4 | 12,8 | 10,4 | 11,3 | 14,3 |
| Vitamina B9 (ppm) | - | - | - | - | - |
| Cata (de 1 a 9) | 6,1 | 6,9 | 5,6 | 5,5 | 6,5 |
| Marca | President(fácil de untar) | Flora | Tulipán | Ligeresa | Artua |
|---|---|---|---|---|---|
| Denominación de venta | Mantequilla | Margarina 3/4 | Margarina 3/4 | Margarina vegetal ligera | Materia grasa para untar 55% |
| Alegaciones nutricionales | - | "100% vegetal" "con folic B y omega 3 y 6" | "con calcio, leche y vitaminas A-D-E" | "con vitaminas A,D y E", "todo el sabor, menos calorías" | "sin colorantes" |
| Formato (g) | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| Precio (Euros/kilo) | 7,43 | 5 | 3,93 | 5,10 | 5,13 |
| Humedad (%) 1 | 15,7 | 39,6 | 37,5 | 56,8 | 43,2 |
| Extracto seco magro (%) 2 | 2,6 | 0,5 | 1,2 | 2,8 | 0 |
| Grasa (%) 3 | 81,7 | 60 | 61,3 | 40,4 | 56,8 |
| Ac. Grasos Saturados (%) | 69,2 | 20,6 | 31,4 | 27,5 | 34,6 |
| Ac. Grasos insaturados (%) | 28,5 | 78,7 | 67,8 | 71,8 | 64,7 |
| Relación insaturados/saturados | 0,4 | 3,8 | 2,2 | 2,6 | 1,9 |
| Ac. Grasos trans (%) | 2,3 | 0,7 | 0,8 | 0,7 | 0,7 |
| Ac. Grasos Trans (g/100g) | 1,9 | 0,4 | 0,5 | 0,3 | 0,4 |
| Valor calórico (cal/ 100g) | 735 | 539 | 552 | 364 | 511 |
| Tipo de grasa | Láctea | Vegetal | Vegetal | Vegetal | Vegetal |
| Cloruro sódico (%) 4 | 0,03 | 0,23 | 0,32 | 0,73 | 0,51 |
| Sorbato potásico E-202 (ppm) 5 | No detectado | 92 | 102 | 103 | 95 |
| Acidez (% como oléico)6 | - | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Calcio (ppm) | 202 | 61 | 1.326 | 52 | 48 |
| Vitamina A (ppm) | 7,3 | 7,7 | 8,8 | 5,8 | 5,3 |
| Vitamina B12 (µg/kg) | - | 28 | - | - | - |
| Vitamina B2 (ppm) | - | - | - | - | 13 |
| Vitamina B6 (ppm) | - | 50,4 | - | - | - |
| Vitamina D3 (µg/kg) | 5 | 95 | 88 | 51 | 64 |
| Vitamina E (ppm) | 11,1 | 195 | 181 | 165 | 115 |
| Vitamina B9 (ppm) | - | 5 | - | - | Menor que 0,01 |
| Cata (de 1 a 9) | 6,9 | 6,8 | 6,4 | 6,9 | 6,2 |
1. Máximo para la humedad en la mantequilla: 16%. En margarinas no hay máximo.
2. Máximo para el extracto seco magro en la mantequilla: 2%. En "margarinas no hay un máximo.
3. Grasa: Las "mantequillas "han de tener un contenido de materia grasa igual o superior al 80% e inferior al 90%; las "margarinas tres cuartos" un mínimo del 60% y un máximo del 62%, las "semimargarinas" un mínimo del 39% y un máximo del 41%. Y la "materia grasa de untar X%" , un contenido de materia grasa inferior al 39 %, superior al 41 % e inferior al 60 % o inferior al 39 %.
4. Máximo para el cloruro sódico en mantequillas: 5%. En margarinas no hay máximo.
5. Sorbato potásico: Aditivo permitido en margarinas, con un máximo de 1000 ppm en preparados grasos (excluida la mantequilla) con un contenido mínimo de grasa del 60% y 2000 ppm para preparados grasos con un contenido de grasa inferior al 60%.
6. Acidez: máximo del 0,5% expresado en ácido oléico en las "margarinas".
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